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料理の原価は%で決めてはいけない

time 2018/10/24

お刺身、好きです。

飲食店の原価率は30%・・?

私はしませんけど、ちまたでよく聞く原価率の話。
例えば飲食店なら、30%を超えてはいけない的な話を聞いたりします。

原価率は 原価÷売価 で求めます。
例えば300円の原価のものを1,000円で売ると、原価率は30%になります。
ここから、売値を1,000円にするなら原価は300円まで、みたいな感覚が働きます。

お客さんは食事をしには来ているが

お客さんが飲食店に来店するのは、一義的には食事をするため。
おいしくて適度なボリューム、雰囲気が良くて、手頃なお値段で、を求めてきます。

例えばお刺身なら、魚にもよりますがだいたい1切れ8〜10mmのカットがおいしいです。
もし、これが1切れ3〜4mmだったら、「何だケチくさい」となります。
(※個人の感想です)

もし、メニューは魚が4切れずつなのに、5人できたから5切れずつ出してくれたら、うれしいです。
これをもし「うちの刺盛りは一皿4切れずつだから」とやっていたら、次からお客さんはよそに行きます。

確かに1切れずつ多くすれば、原価はかかります。原価率も上がります。
でも、お客さんが喜んでくれる、また来てくれるに繋がります。
そんなこと、現場の方はもちろん知っています。

会計人やコンサルタントも、お客さんの立場になれば容易に想像できると思います。
なのに試算表やら決算書になると、とたんに「30%」と言い出すのはなぜなんでしょうね?

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【編集後記】

写真はいつぞやに食べたお刺身。
お重に入っていて、フタを開けるとドライアイスでモクモク。
食事を楽しめると、また行きたくなります。
友だちにも勧めますよね。
これが商売だと思うんです。

決算書なんて経営の役に立たない